По бербата, квалитетот на виното зависи од чисти садови, правилно затворање и редовно следење на ферментацијата. Малиот производител треба навреме да ги забележи промените во мирисот, изгледот и вкусот, а при сомнеж да побара енолошка анализа.
Во винската визба по бербата нема место за оставање на виното без контрола. Ферментацијата може да се одвива различно зависно од сортата, зрелоста на грозјето, температурата во просторијата и начинот на преработка. Затоа, еднаш поставен сад не значи дека процесот е завршен.
Најголемите проблеми често започнуваат со ситни пропусти: недоволно измиен сад, остатоци од комина, капак што не дихтува, празен простор над виното или нечиста цевка за преточување. Таквите услови овозможуваат развој на несакани микроорганизми и појава на оцетни, мувлосани или други непријатни мириси.
Работата треба да се води со белешки. Запишете го датумот на полнење, видот на садот, сортата, забележаните промени и секое преточување. Ако мирисот, вкусот или текот на ферментацијата отстапуваат од очекуваното, најсигурен чекор е примерокот да се испрати на енолошка анализа, наместо проблемот да се решава напамет.
Првата проверка започнува со садот и просторијата
Пред виното да се смести во садот, проверете дали тој е целосно чист, без наслаги, пукнатини и остатоци од претходна ферментација. Кај дрвените буриња особено внимание бараат споевите, славината и внатрешноста околу отворот, бидејќи таму може да остане материјал што подоцна ќе го промени мирисот на виното.
Просторијата треба да биде чиста, проветрена и заштитена од директна сончева светлина. Не оставајте гориво, боја, пестициди, средства за чистење или производи со силен мирис во близина на отворени садови. Виното лесно прима туѓи мириси, особено ако садот не е добро затворен.
Температурата во визбата не мора да биде иста во секој објект, но наглите промени не се пожелни. Садовите поставете ги стабилно, со доволно простор за проверка, миење на подот и безбедно преточување.
- Проверете го дното, капакот, славината и сите споеви.
- Одделете ги средствата за чистење од грозјето, комината и виното.
- Оставете пристап до садовите за редовна контрола.
Хигиената не завршува со миењето на садовите
Сите површини што допираат со шира или вино треба да бидат измиени со соодветно средство, добро исплакнати и оставени да се исцедат. Ова важи за црева, пумпи, инки, канти, мерни садови, славини и алати за преточување. Влажна нечистотија што останува во црево може да биде извор на проблем иако главниот сад е чист.
Не користете ист прибор за нечисти остатоци и за готово или делумно избистрено вино без повторно чистење. Крпите, четките и сунѓерите што се користат во визбата треба редовно да се перат или заменуваат, бидејќи и тие можат да задржат мириси и наслаги.
По секоја работа исчистете го истуреното вино, комината и талогот од подот. Органските остатоци привлекуваат инсекти и создаваат услови за несакани мириси, особено во топла и слабо проветрена визба.
- Исчистете го и исушете го приборот веднаш по употребата.
- Проверете дали во цревата има задржана течност или талог.
- Не мешајте прибор за оцетно, сомнително или расипано вино со здравото вино.
Како да се следи ферментацијата без погодување
Во првите денови по полнењето, следете дали има активност на површината, ослободување гас и промена на мирисот. Кај сад со затворач, активноста може да се забележи преку водениот затворач или преку лесно ослободување на гас при контролирано отворање. Не отворајте нагло и не се наведнувајте директно над отворот, бидејќи во садот може да има јаглероден диоксид.
Самото престанување на меурчињата не докажува дека ферментацијата е целосно завршена. Процесот може да забави поради условите во визбата, составот на ширата или замор на квасецот. Затоа, изгледот треба да се спореди со мирисот, вкусот и, по можност, со мерење со соодветен инструмент.
Запишувајте ги промените кај секој сад одделно. Два сада наполнети од иста берба може да се однесуваат различно, особено ако едниот е поблиску до врата, прозорец или извор на топлина.
- Следете ја активноста, мирисот, изгледот и вкусот, а не само еден знак.
- Проверувајте ги садовите во слично време и под слични услови.
- Сомнителната промена запишете ја веднаш, пред да се заборави.
Затворањето го штити виното од воздух и нечистотии
Садот треба да биде затворен така што гасовите од ферментацијата ќе можат да излегуваат, а воздухот, инсектите и нечистотиите да не влегуваат слободно. Начинот зависи од фазата на процесот и видот на садот. Обичен лабав капак или крпа не е сигурна замена за соодветен затворач.
Проверете дали водениот затворач има доволно течност и дали не е затнат. Кај капаци и чепови проверете ја гумата, навојот и местото на допир. Пропуштањето околу затворачот може да внесе воздух или да овозможи влез на инсекти.
По завршувањето на активната ферментација, празниот простор над виното станува поважен. Ако садот е делумно наполнет, не го оставајте долго без план за дополнување, преточување или друго стручно решение. Изборот зависи од видот на виното, садот и резултатите од анализата.
- Проверете го затворачот по секое отворање.
- Чувајте ги отворите чисти и заштитени од овошни мушички.
- Не дополнувајте различни вина без да знаете како ќе се однесуваат заедно.
Преточување и одвојување од талогот
Преточувањето се прави со чиста опрема и со јасна причина: одвојување од груб талог, намалување на несакан мирис или подобрување на бистрењето. Не треба да се преточува само затоа што поминало одредено време. Кај некои вина талогот може да биде дел од нормалниот процес, но грубите остатоци не треба непотребно да остануваат во садот.
При преточување избегнувајте силно прскање и долго изложување на воздух. Цревото поставете го така што течноста да тече мирно, а садот за прием да биде чист и соодветен. Последниот дел со густ талог одвојте го наместо автоматски да го мешате со почистото вино.
Секој сад означете го со сорта, година на берба и датум на преточување. Ако се работи со повеќе серии, раздвојувањето спречува случајно мешање на различни квалитети или вина со веќе забележан проблем.
- Исчистете ја опремата непосредно пред преточувањето.
- Одвојте го густото дно од почистиот дел.
- Означете го секој сад веднаш по работата.
Мирисот е сигнал, но не и конечна дијагноза
Оцетен мирис, мирис на растворувач, мувла, гнило јајце, влага или силна оксидација се знаци што не треба да се игнорираат. Сепак, само со мирисање не може сигурно да се утврди причината, степенот на оштетување или најдобриот третман.
Ако проблемот е во еден сад, одвојте го од останатите и не користете ја истата опрема без темелно чистење. Не мешајте сомнително вино со здрава серија за да го „прикриете“ мирисот. Така може да се загрози поголема количина вино.
Енолошката анализа може да помогне да се проверат параметри што не се гледаат со голо око и да се утврди дали има услови за понатамошно чување. До добивање на резултат, најразумно е да се избегнуваат непроверени додатоци и корекции.
- Одделете го сомнителниот сад од здравите серии.
- Зачувајте чист примерок за анализа во соодветен сад.
- Запишете кога и под кои услови првпат е забележан мирисот.
Што треба да се запишува во визбата
Едноставна визбена евиденција му овозможува на производителот да забележи дали проблемот се повторува кај одредена сорта, сад или дел од просторијата. Запишете ја бербата, датумот на полнење, видот на садот, преточувањето и секоја промена во мирисот, бојата или вкусот.
Доколку користите средства за стабилизација или корекција, внесете го точниот производ, количината според стручна препорака и датумот на употреба. Не се потпирајте на сеќавање или на непроверена мерка од друг производител, бидејќи составот на секоја серија е различен.
Белешките се корисни и при повторна берба. Така може да се спореди однесувањето на истата сорта во различен сад, да се открие каде се појавува талог или мирис и подобро да се организира следното преточување.
- Водете посебна страница за секој сад.
- Запишете ги сите интервенции веднаш по нивното извршување.
- Чувајте ги резултатите од анализите заедно со белешките од визбата.
Кратка дневна контрола за малата визба
Контролата не мора да биде сложена, но треба да биде редовна и внимателна. Прво погледнете дали има истекување, отечен капак, насобрани инсекти или необичен талог. Потоа проверете го затворачот и забележете дали има промена во мирисот.
Не дегустирајте директно од нечисто црево, чаша или сад. За секој примерок користете чист прибор и не враќајте дегустирана течност назад во садот. Ако се појави сомнителна промена, означете го садот и одделете го пред да продолжите со друга работа.
Ваквата дисциплина е особено важна во визби со повеќе сорти и садови. Малата грешка направена при едно преточување може да се пренесе на цела серија ако не се забележи навреме.
- Проверете истекување, затворач, површина и талог.
- Помирисајте ја визбата и секој сомнителен сад одделно.
- Користете чист прибор за секој примерок.
- Одделете го секој сад со необична промена.
Заклучок
Винската визба по бербата бара редовна контрола, а не само повремено отворање на садовите. Чистата опрема, добро затворање, внимателно преточување и одвојување на сомнителните серии го намалуваат ризикот од расипување.
При необичен мирис, застој во ферментацијата или нејасна промена во изгледот, не мешајте, не додавајте средства напамет и не се потпирајте само на домашна проценка. Изолирајте го садот и побарајте енолошка анализа додека проблемот може точно да се утврди.
Најчесто поставувани прашања
