Печење ракија е традиција во речиси секое македонско село, но стариот мајстор ќе ви каже: ракијата не се расипува во казанот, туку многу порано – во бурето. Кисела, загорена или ракија од која утрото боли глава најчесто е резултат на грешки направени уште при полнењето на садот со комина.
Во овој текст ги поминуваме најчестите грешки при ферментацијата на грозјето и овошјето, како да го измерите шеќерот, како да го одржувате казанот и, најважно, како правилно да го одвоите првенецот.
- Комината мора да ферментира во затворен сад со воден затворач, на 15–20 °C. Отворено буре е најсигурниот пат до кисела ракија.
- Шеќерот се мери пред ферментацијата. Откако ќе почне вриењето, рефрактометарот веќе не покажува точно.
- Првенецот секогаш се отфрла. Метанолот не може да се препознае ниту по мирис ниту по вкус.
Грешка бр. 1: „За ракија е добро и тоа што паднало“
Најраширеното верување е дека за ракија може да оди сè што не е за пазар – паднато, гнило, мувлосано овошје. Ракијата не може да биде подобра од овошјето од кое е направена. Мувлата и гнилежот носат непријатен мирис што поминува и низ дестилацијата, а гнилото овошје е погодно за оцетни бактерии.
- Користете зрело и здраво овошје, без мувла и земја.
- Кај грозјето отстранете ги стебленцата (џибра). Тие даваат горчина и повеќе метанол.
- Кај сливите и кајсиите, ако е можно, извадете дел од коските – скршените коски можат да дадат горчлив мирис.
- Овошјето добро издробете го, но не мелете го во каша со скршени коски.
Најчести грешки при ферментацијата на комината
Отворен сад
Ова е грешката бр. 1 во македонските дворови. Кога комината стои на отворено, врз неа се создава капа што се суши, а оцетните бактерии го претвораат алкохолот во оцет. Садот мора да биде затворен со воден затворач (врењача) што го пушта јаглеродниот диоксид надвор, а не пушта воздух внатре.
Преполн сад
При вриењето комината се крева. Полнете најмногу до три четвртини, инаку капакот ќе „излета“ или комината ќе истече.
Погрешна температура
Идеално е 15–20 °C. Над 25 °C вриењето е бурно, ароми се губат, а се зголемува ризикот од закиселување. Под 12 °C вриењето застанува и комината стои незаштитена. Не ставајте ги бурињата на сонце, ниту во ладна визба во декември.
Без квасец и без закиселување
Дивите квасци „на среќа“ даваат непредвидлив резултат. Селекционираниот квасец и пектолитичните ензими (особено кај дуња и јаболко) даваат побрзо и почисто вриење. Кај овошната комина, лесното закиселување според упатството на производителот ја штити од бактерии.
Мешање на комината
Капата кај гроздовата комина се потопува, но откако ќе заврши бурното вриење, комината не се меша и не се отвора без потреба – секое отворање внесува воздух.
Мерење на шеќерот: рефрактометар или широмер?
Шеќерот во овошјето одредува колку ракија ќе добиете. Најлесно се мери со рефрактометар: капка сок од издробеното овошје или од ширата и читате °Brix. Кај грозјето многумина користат и широмер (Ексле или Бабо).
Груба пресметка: околу 17 грама шеќер на литар даваат 1% алкохол во комината. Шира со 20 °Brix може да даде комина со околу 11–12% алкохол.
Дали да се додава шеќер?
Шеќерот дава повеќе литри, но не и подобра ракија – се губи мирисот на овошјето. Ако мерењето покаже многу слабо овошје, некои додаваат мало количество, но вистинската овошна ракија се прави без додаден шеќер.
Како да знаете дека комината е готова?
- Водениот затворач повеќе не „клокоти“, или клокоти многу ретко.
- Капата паднала, а комината се избистрила одозгора.
- Вкусот не е сладок, туку благо кисел и алкохолен.
- Мирисот е чист, на овошје и вино, без мирис на оцет.
Кај сливите тоа е обично по 10–20 дена, зависно од температурата. Ако комината мириса на оцет или мувла, нема дестилација што ќе ја спаси.
Одржување на казанот: тука се крие загорената ракија
Бакарниот казан не е само традиција. Бакарот врзува сулфурни соединенија и ракијата е почиста. Но бакарот мора да е чист.
- Пред сезоната: исчистете ги казанот, капата и лулето со раствор од готварска сол и оцет, а потоа исплакнете добро со вода. Првото полнење нека биде со вода за проверка на дихтунзите.
- Меѓу полнењата: исплакнете го казанот. Остатоци од претходната комина загоруваат и даваат мирис на изгорено.
- Против загорување: густата комина се меша (казан со мешалка) или се разредува со вода. Оганот нека биде умерен, особено на почетокот.
- Ладењето: водата во ладилникот мора да биде ладна и да се менува. Ако дестилатот излегува топол, се губат ароми и алкохол.
- Материјалот: избегнувајте казани и садови со поцинкувани делови и стари лемења со олово.
Одвојување на првенецот: најважниот дел од печењето ракија
Дестилатот излегува во три дела:
- Првенец (глава) – првите капки, со остар мирис на лак или растворувач. Содржи ацеталдехид, етил ацетат и најголем дел од метанолот. Секогаш се отфрла.
- Срце – чиста ракија, со пријатен овошен мирис. Ова е она што се собира.
- Патока (опашка) – слаб дестилат со мирис на мокро и масно. Не се меша со срцето, туку се враќа во следниот казан.
Практично правило: како првенец се одвојува околу 1% од волуменот на комината во казанот. Кај казан со 100 литри течност тоа е околу 1 литар. Подобро е да фрлите малку повеќе, отколку малку помалку.
Каде се прекинува срцето?
Ова е моментот во кој печење ракија бара најмногу внимание. Срцето се собира додека млазот е силен и со чист мирис. Многумина го прекинуваат кога јачината на млазот ќе падне на околу 40–45%, а сè понатаму оди како патока. Мерете со алкохолометар во ладен дестилат. Кога млазот почнува да мириса „тешко“, време е да се смени садот.
Табела: грешка, последица и решение
| Грешка | Што се случува | Решение |
|---|---|---|
| Гнило и мувлосано овошје | Непријатен мирис, лош вкус | Само здраво, зрело овошје |
| Отворен сад | Комината станува кисела (оцет) | Затворен сад со воден затворач |
| Ферментација над 25 °C | Губење ароми, закиселување | Сенка, 15–20 °C |
| Стебленца во гроздовата комина | Горчина, повеќе метанол | Отстранување на џибрата |
| Мерење шеќер за време на вриењето | Погрешна проценка | Мерење пред ферментацијата |
| Брз и јак оган | Загорена, матна ракија | Бавно печење, мешалка |
| Првенецот во ракијата | Главоболка, ризик по здравјето | Отфрлање на околу 1% од комината |
| Патоката во срцето | Мирис на мокро, мат изглед | Навремена смена на садот |
Заклучок: добрата ракија се прави во бурето
Печење ракија не е мајсторија само на казанот. Здраво овошје, затворен сад, контролирана температура, точно измерен шеќер и бавно печење со строго одвоен првенец – тоа е целата тајна. Не брзајте, не штедете на хигиената и не ризикувајте со првенецот. Ракијата ќе ви биде помалку, но ќе биде ракија со која можете да се пофалите.
Најчесто поставувани прашања
Зошто ракијата излегува кисела?+−
Колку првенец треба да се фрли?+−
Може ли метанолот да се препознае по мирис?+−
Која е идеалната температура за ферментација?+−
Кога да го мерам шеќерот со рефрактометар?+−
Колку ракија се добива од 100 кг сливи?+−
Зошто ракијата мириса на загорено?+−
Што да правам со патоката?+−
Дали треба да се отстранат стебленцата од грозјето?+−
