Секоја комина ќе зоврие и сама – на кората од грозјето и овошјето има доволно диви квасци. Прашањето е кога, како и до каде. Тука влегуваат селектираните квасци: одбрани сојови што тргнуваат брзо, го трошат шеќерот докрај и оставаат почист мирис.
Ги споредуваме природната ферментација и селектираните квасци и ензими, и објаснуваме кога и како правилно се додаваат.
- Селектираните квасци даваат побрз почеток и целосно вриење, а со тоа помалку ризик од закиселување и повеќе алкохол.
- Квасецот се активира во млака вода (35–38 °C) 15–20 минути пред додавање, никогаш во врела.
- Пектолитичните ензими помагаат кај дуња, јаболко и круша, но се дозираат строго според упатството.
Природна ферментација: што всушност се случува?
На кората од овошјето живеат десетици видови квасци и бактерии. Во првите денови работат „дивите“ квасци што поднесуваат малку алкохол и создаваат и непожелни соединенија – етил ацетат, оцетна киселина. Дури потоа преземаат квасците од родот Saccharomyces, кои го завршуваат вриењето.
Кога сè оди добро, природната ферментација може да даде интересна арома. Но ризиците се јасни:
- бавен почеток – комината денови стои незаштитена;
- „заглавено“ вриење со неискористен шеќер;
- повеќе етил ацетат и оцетна киселина;
- различен резултат секоја година.
Што добивате со селектирани квасци?
| Својство | Диви квасци | Селектирани квасци |
|---|---|---|
| Почеток на вриењето | 2–5 дена, понекогаш повеќе | обично 12–24 часа |
| Потрошен шеќер | често непотполно | речиси целосно |
| Мирис | непредвидлив | почист, овошен |
| Ризик од оцет | поголем | помал |
| Рандман (литри) | понизок кога вриењето заглави | повисок |
| Трошок | без трошок | мал трошок по 100 литри |
Поголемиот рандман не доаѓа од „чудо“, туку од тоа што квасецот го троши шеќерот докрај, наместо дел да остане во комината или да заврши како оцет.
Кога се додаваат селектирани квасци?
- Веднаш по полнењето на садот, кога комината има најмалку 15 °C.
- Кај овошна комина, по евентуалното закиселување и додавање ензими.
- Кај студено време и доцни берби – тогаш дивите квасци тргнуваат најбавно.
- Кај заглавено вриење – со посебни сојови отпорни на алкохол, активирани и навикнати постепено на комината.
Избирајте квасец наменет за видот на суровината: за црвено или бело вино, за овошна комина, за дестилати. На пакувањето пишува температурата и јачината на алкохол што ја поднесува.
Како правилно да го активирате квасецот – чекор по чекор
- Измерете ја дозата според упатството и количината на комина.
- Истурете го квасецот во млака вода (35–38 °C), околу десет пати повеќе вода отколку квасец.
- Оставете 15–20 минути без мешање, потоа лесно промешајте.
- Додадете малку шира или сок од комината и почекајте уште 10 минути – квасецот се навикнува на температурата.
- Истурете го во садот и промешајте низ целата комина.
Ензимите: кога помагаат, а кога треба внимание?
Пектолитичните ензими го разградуваат пектинот, па комината станува поретка. Тоа значи полесно мешање, помалку загорување во казанот и повеќе сок. Најмногу се користат кај дуња, јаболко и круша, кои имаат многу пектин.
Кај сиромашно овошје, некои додаваат и хранливи соли за квасец, за да не застане вриењето. И тие се дозираат според упатството.
Заклучок: малку пари, многу помалку ризик
Природната ферментација не е грешка, но е лотарија. Селектираните квасци ја скратуваат фазата во која комината е незаштитена, го трошат шеќерот докрај и даваат почист и попостојан резултат. Активирајте ги правилно, во млака вода, додадете ги на време и не мешајте ги во ист момент со винобран. Ензимите користете ги таму каде навистина помагаат и секогаш по упатство.
Најчесто поставувани прашања
Дали е задолжително да се додава квасец?+−
Колку квасец се става?+−
На која температура се активира квасецот?+−
Може ли винобран и квасец заедно?+−
Зошто вриењето ми застана?+−
Дали селектираниот квасец дава повеќе ракија?+−
Што се пектолитични ензими?+−
Дали ензимите го зголемуваат метанолот?+−
