Секоја есен истата приказна: грозјето е набрано, комината ври, а никој не знае колку шеќер имало и дали вриењето завршило. Ширамерот е најевтиниот алат во визбата, а одговара на сите три прашања – колку алкохол можете да очекувате, дали треба шеќер и кога комината е готова.
Во овој текст објаснуваме чекор по чекор како се мери, што значат бројките Ексле и Бабо и кои грешки при мерењето најчесто прават загуби.
- Шеќерот се мери пред вриењето, во процедена шира на собна температура (околу 20 °C).
- Груба пресметка: потенцијален алкохол ≈ Ексле ÷ 8 или ≈ Бабо × 0,6.
- Ферментацијата е готова кога ширамерот три дена по ред покажува иста бројка, околу или под нулата.
Што е ширамер и што всушност мери?
Ширамерот (широмер, мостомер) е стаклен пловак со скала. Тој не го мери шеќерот директно, туку густината на течноста. Колку повеќе шеќер има ширата, толку е погуста и ширамерот плови повисоко.
На нашите пазари најчесто се среќаваат две скали:
- Ексле (°Oe) – покажува за колку грама литар шира е потежок од литар вода. Шира со густина 1,080 има 80 °Ексле.
- Бабо (°Babo, KMW) – приближно покажува проценти шеќер по тежина. Бабо × 5 е приближно Ексле.
Рефрактометарот работи на друг принцип (прекршување на светлината), бара само капка и покажува °Брикс. Тој е одличен во лозјето, пред берба, но за следење на ферментацијата ширамерот е посигурен.
Како правилно да го измерите шеќерот со ширамер – чекор по чекор
- Земете примерок од средината на садот, не од врвот ниту од дното. Кај комината процедете го сокот низ газа.
- Наполнете цилиндар (мензура) толку што ширамерот слободно да плови и да не ги допира ѕидовите.
- Проверете ја температурата. Ширамерите се баждарени на 20 °C (некои на 15 °C). Студена шира покажува повеќе, топла помалку.
- Спуштете го ширамерот полека и лесно завртете го за да се ослободат меурчињата.
- Читајте во висина на очите, на долниот раб на површината на течноста.
- Запишете датум, бројка и температура. Без бележник, мерењето вреди половина.
Како од бројката да пресметате колку алкохол ќе има?
За домашни услови доволни се две едноставни правила:
| Ексле (°Oe) | Бабо (приближно) | Очекуван алкохол (приближно) |
|---|---|---|
| 70 | 14 | 8,5–9% |
| 80 | 16 | 10% |
| 90 | 18 | 11–11,5% |
| 100 | 20 | 12,5% |
Бројките се ориентациони: дел од густината не е шеќер туку киселини и минерали, а приносот на алкохол зависи и од квасецот. Сепак, за одлука „да додадам шеќер или не“ сосема доволни се.
Кога се додава шеќер, а кога не смее?
За вино од здраво и зрело грозје од нашите краишта (најчесто 80–95 °Ексле) шеќер не е потребен. Ако ширата е под 70 °Ексле, виното ќе биде слабо и нестабилно. Тогаш некои додаваат шеќер – околу 1,7 кг на 100 литри шира за секој процент алкохол повеќе – но само на почетокот на вриењето, растворен во малку шира.
За ракија шеќерот дава повеќе литри, но помалку мирис на овошје. Вистинската овошна ракија се прави без додаден шеќер. Ако сепак додавате, мерете пред и после, за да знаете точно колку сте додале.
Како со ширамер да знаете дека ферментацијата е потполно завршена?
Додека шеќерот се претвора во алкохол, густината паѓа. Алкохолот е полесен од водата, па кај суво вино ширамерот на крајот покажува околу нула или малку под нулата (густина околу 0,995–1,000).
- Мерете на ист час, еднаш дневно, во последните денови на вриењето.
- Ако три дена по ред бројката е иста, вриењето е завршено.
- Ако бројката застанала високо (на пример 10–20 °Ексле), вриењето „заглавило“ – најчесто поради студ или изнемоштен квасец. Преместете го садот на топло (18–20 °C).
Заклучок: две минути мерење заштедуваат цела сезона
Ширамерот не е само за винарите. Со него знаете колку шеќер имате, дали треба нешто да додадете и кога комината е подготвена за казан или виното за преточување. Мерете на 20 °C, без меурчиња, и запишувајте секое мерење. Така следната година ќе ги имате своите бројки, а не ќе печете и точите „на око“.
Најчесто поставувани прашања
Каква е разликата меѓу ширамер и рефрактометар?+−
Колку алкохол ќе има шира со 85 °Ексле?+−
На која температура се мери шира?+−
Колку шеќер треба за еден процент алкохол повеќе?+−
Што значи кога ширамерот покажува под нулата?+−
Зошто ширамерот покажува различно секој пат?+−
Може ли со рефрактометар да се мери крајот на вриењето?+−
Колку време трае вриењето на ширата?+−
Каде се купува ширамер?+−
