Добра зелка, вода и две до 2,2% сол се што е потребно за киселење. Ако ова се почитува, нема страв од расипување
Зелката која најбргу кисели има најтенок лист и најмалку развиени ребра, има светло зелена боја, жолтеникаво-златно попречен пресек, има слаб корен и малку зарамнета глава. Содржи многу висока концентрација на природен шеќер и со тоа ја стимулира и забрзува ферментацијата. Во структурата има и воздушни канали низ кои лесно поминуваат раствор на вода и сол.
“Старите сорти се ненадминливи“
Со оглед на тенкиот лист и лабавата глава, многу е лесно, со природниот процес на био-ферментација, да се закисели со само 2,2 до максимум 2,75% сол, под услов оваа дополнителна сол на киселата зелка практично да не е конзерванс, но служи за одвојување на шеќер од клеточен сок. , и бактерии за ферментација на млечна киселина при био-ферментација при преработка или киселење на таа зелка, што тогаш е екстра квалитетно со многу висока содржина, пред се витамин Ц .
Што е знак на расипување на зелка?
“Ако е избрана добра зелка и правилно се прави концентрацијата на сол, нема страв од расипување. Бурињата со зелка треба да се чуваат на температура под 10 степени, така што повисоките температури да не влијаат на расипување. Расипаната зелка се препознава по мирис и вкус. “Ако има црна или зелена боја и е многу густа, се развиваат габи. Меѓутоа, ако главата, кога се извади, нема чуден мирис и вкус, тогаш зелката е добра”, вели овој производител. Киселата зелка најдобро се чува во дрвено буре. Ако нема такво буре, друго решение е да се направи од пластика.
„Важно е загадениот воздух и прашина да не влегуваат внатре. Не мора да биде 100 процентен и запечатен во вакуум, но не е добро да влегуваат прашина и инсекти“.
Почекајте да се стабилизира температурата
При киселење, производителите обично прават грешка во количината на сол што ја ставаат, тие често не земаат предвид дали температурата и временските услови се соодветни. Биоферментацијата бара тие да бидат стабилни на ниво од 18 до 21, максимум 22 степени, а потоа зелката да биде брзо и лесно кисела, па според тоа, оваа работа не треба да се започнува додека не се стабилизира температурата.
