Комплетен водич за правење добро вино
Целосен технолошки процес од берба на грозјето до полнење во шишиња — чекор по чекор, за квалитетно домашно вино.
Правењето квалитетно вино во домашни услови не е случајност — тоа е резултат на почитување на точно определен технолошки редослед, хигиена на садовите и контрола на неколку клучни параметри во секоја фаза. Овој водич го опфаќа целиот процес: од изборот на моментот за берба, преку алкохолна ферментација, до зреењето и полнењето на готовото вино. Насоките важат првенствено за производство на црвено вино во помал, домашен обем, но принципите важат и за поголемо производство.
Технолошки процес чекор по чекор
- Берба на грозјето. За квалитетни црвени вина (вранец, мерло, каберне совињон, црн бургундец), грозјето треба да содржи над 200 г/л шеќер и над 6,0 г/л вкупни киселини, со доволно боени и ароматични материи. Собраното грозје во гајби треба да се транспортира до преработка најдоцна за три часа.
- Гмечење и ронење. Грозјето се префрла во гроздомелка, каде зрната се ронат и гмечат — доволно за да излезе шира, но без дробење на цврстите делови (пеколки, стебелца) кои внесуваат непожелна горчина.
- Сулфурирање на гроздовата каша. Веднаш по гмечењето, ширата доаѓа во контакт со кислород, кој ја оксидира и ја менува бојата во кафеаво-чоколадна. Сулфурирањето мора да се изврши веднаш, најчесто со сулфурна киселина или калиум-метабисулфит (винобран).
- Алкохолна ферментација. Се додава вински квасец од видот Saccharomyces, кој ефикасно го трансформира шеќерот во алкохол (до 15–16 vol%). Оптималната екстракција на боја кај црвени вина е на 21–26°C — температурата не смее да достигне 30°C, бидејќи тогаш активноста на квасецот сериозно се намалува.
- Оточување. Одвојувањето на младото вино од комините (цврстиот талог) се вика оточување, а обично се изведува меѓу 5-иот и 10-иот ден. Целиот процес на бурна ферментација трае просечно 10–30 дена.
- Тивка ферментација. По оточувањето, во виното сè уште има неферментиран шеќер. Продолжувањето на ферментацијата без цврстите делови од зрната се нарекува тивка ферментација.
- Преточување. Одвојувањето на виното од талогот и негово префрлање во друг сад. Првото преточување се врши 1–2 недели по завршена ферментација, за да се отстранат клетките на квасецот пред да почнат да се распаѓаат и да создаваат непријатни мириси.
- Бистрење. Отстранување на суспендирани честички со средства како бентонит или белка од јајце, за да се добие бистро и стабилно вино.
- Зреење. Виното зрее во дрвени буриња (200–500 л) на 16–18°C во период од 5–6 месеци, или подолго во стаклени балони, каде оксидацијата е помала.
- Филтрирање, стабилизација и полнење. Финалните чекори пред виното да биде спремно за конзумирање или подолго складирање во шишиња.
Сулфурирање — колку и зошто
Сулфурирањето е клучна заштитна мерка против оксидација и несакани микроорганизми. Јачината на сулфурирање зависи од состојбата на грозјето и посакуваниот стил на виното.
| Јачина на сулфурирање | Раствор од 5% сулфурна киселина (мл/100л) | Винобран (гр/100л) |
|---|---|---|
| Слабо | 50 | 5 |
| Средно | 100 | 10 |
| Јако | 150 | 15 |
Потопување на винската капа
За време на бурната ферментација, цврстите делови (лушпи, пеколки) формираат т.н. „винска капа” која плива на површината. Ако остане сува, капата може да ги забави екстракцијата на боја и арома, да ја зголеми температурата или дури да скисне. Затоа капата се потопува во ширата најмалку двапати дневно во текот на ферментацијата.
Преточување — точен распоред
Правилниот распоред на преточувања значително влијае на чистотата и стабилноста на виното:
Бистрење на виното
| Средство | Количина | Постапка |
|---|---|---|
| Бентонит | 50–100 г/хл | Се раствора во вода/вино до фина суспензија, се внесува со силно мешање; виното се отстранува од талогот по 7–10 дена |
| Белка од јајце | 2–3 белки на 100 л вино | Свежи белки се матат до фина пена, се раствораат во помала количина вино и се додаваат; отточување по 10–15 дена |
Најчести прашања
Зошто сулфурирањето мора да се изврши веднаш по гмечењето?
Ширата брзо оксидира при контакт со воздух, што ја менува бојата и вкусот. Навременото сулфурирање го спречува овој процес до почетокот на ферментацијата.
Која температура е критична за винскиот квасец?
Над 30°C активноста на квасецот сериозно се намалува, затоа температурата во текот на алкохолната ферментација треба да се одржува во опсег од 21–26°C.
Колку пати се преточува виното пред да биде готово?
Најчесто три пати — првото 1–2 недели по ферментацијата, второто околу еден месец по тивката ферментација, а третото во февруари-март, пред летниот период на зреење.
Дали бистрењето е задолжително за секое вино?
Не е строго задолжително, но значително придонесува за бистрина и стабилност на виното, особено ако се планира подолго складирање или полнење во шишиња.
