Биено сирење преставува врвен специјалитет. Производство на биено сирење во традиционални услови и на традиционален начин најчесто се правело во околните Прилепски села – Мариово.
Традиционалното биено сирење било познато по својот квалитет и мајсторството на производство. Порано биеното сирење се правело исклучиво од овчо млеко но во поново време овчото млеко се меша и со кравјо или пак се прави само од кравјо млеко.
Како поминува времето со развојот на технологијата полека се искоренува традиционалниот начин на производство на биено сирење но сепак постојат ограничен број на семејства кај кои е зачувала традицијата. Процесот на производство започнува со прием на млекото од дистрибутери или од сопствените штали.
Еве како се произведува
Пред да се започне со процесот се прави анализа на млекото за да се утврди неговиот квалитет. Млекото треба да содржи 12.5 % суви материи, а рН да се движи од 6.6 – 7.2. По извршените анализи се врши прочистување – филтрирање на млекото. Приемот на млекото се врши преку црево дирекно во казанот. На крајот на цревото се заврзува газа која што спречува навлегување на страни предмети, т.е врши филтрација. Бидејќи млекото веднаш се пушта во процесот на преработка не се врши пастеризација на истото не се додаваат чисти култури и калциум хлорд. Потоа следи загревање на млекото од 30 – 40 0С и започнува потсирувањето на млекото. Потсирувањето на млекото се врши за околу 40 минути во метални длабоки кади чии агли се заоблени се со цел да се избегне задржување на дел од млекото кое понатаму би предизвикало расипување. Потсирувањето се врши со додавање на маја – сирило. Во овој случај се користи маја во прав, која се раствора во вода и се тура во млекото, при што се меша за подеднакво да се разнесе и се остава да мирува При процесот на потсирување настануваат низа процеси кои ја менуваат текстурата на млекото, а се должи на коагулацијата на грушот.
Потсиреното млеко веќе не е во течна агрегатна состојба, има полуцврста конзистенција која потсетува на пудинг. По завршената коагулација се пристапува со рачна обработка на грушот со метално ќуркало – крстач се додека не се промеша еднакво целата количина. Металното ќуркало се користи за рачно дробење на сирната маса е со долга рачка, а на долниот крај има метален дел во форма на диск во кој се забележуваат кружни отвори. По завршеното дробење на сирната маса се вади дел од сурутката, а сирната маса добива изглед на густ кајмак.
Вадењето на сурутката се прави рачно со црево, а сирните зрна паѓаат на дното од кадата. Одделувањето на сурутката во традиционалното производство на биено сирење се одвива со помош на црево или пак се вади со канти. Издвоената сурутка со понатамошна обработка се користи за добивање на други млечни производи.
По оваа операција сирната маса се остава да мирува за време од половина час, а потоа се отпочнува со нејзино парење. Парењето на сирната маса во домашни услови се врши со додавање на загреана вода на на околу 95 – 98 0С со кофи. Карактеристично во оваа постапка е тоа што за време на додавање на врелата вода континуирано треба да се меша сирната маса. По парењето, сиренината се бие – меси и се остава да мирува.
Со додавањето на жешката вода параказеинот се одделува на дното од кадата, а дел од водата заедно со сурутката се отстранува и се пристапува со рачно месење на сиренината, а по мирувањето извадената сиренина се меси повторно, а во исто време по втор пат се додава жешка вода се со цел да се отстрани што поголемо количество на лактоза.
По завршеното месење, сиренината се цеди во платнено цедило – газа, која се подврзува спротивно на краевите. Тоа се изведува рачно и треба колку што е можно поголемо стегање на газата и истиснување на течниот дел по што се обесува за да се исцеди. Цедењето на ваквата крушковидна форма трае неколку часа (2 – 3 часа).
Во минатото при производството на биено сирење на традиционален начин погачите ги оставале да зреат на сонце на дрвени рафтови и во зависност од неговиот интензитет, процесот на зреење траел 4 – 7 дена.
Благодарение на сончевите зраци сирењето добивало восочно жолта боја. Питите се сечеле и на долги ленти по цела должина со дебелина од 5 – 6 см и повторно се изложувале на сонце се со цел пресечените страни да ја добијат истата боја. Покрај овој начин, покасно питите се ставале и во автомобили кои биле изложени на сонце бидејќи сончевите зраци кои што се одбиваат од стаклата ја зголемуаат температурата и со тоа се забрзувал процесот.
Меѓутоа, овие постапки со текот на времето и со развивањето на науките и технологијата веќе не се применуваат и процесот на зреење на биеното сирење се одвива во простории на дрвени рафтови и наместо сончеви зраци се користат тајфуни со кои се овозможува континуирано циркулирање на воздух во просторијата, со што се скратува процесот на зреење, а се добиваат истите резултати.
Откако ќе заврши процесот на зреење на биеното сирење, следува процесот на солење кое може да биде суво солење или пак во солило, меѓутоа често се комбинираат и двата начини. Најнапред се посолуваат исечените парчиња со крупна сол од сите страни и се редат во пластични канти или корита каде што отстојуваат околу 1 час. По завршувањето на сувото солење, сирењето се префрла во канти и се додава пресол со концентрација од 22% во количество доволно да го покрие сирењето. Вака соленото сирење во сувата материја има околу 3 – 4 % сол. Биеното сирење во кантите отстојува само неколку часа поради големата побарувачка.
За жал се помалку луѓе знаат како се прави овој специјалитет.
За повеќе корисни стории посетете ја страната на zemjodelie.mk, како и Земјоделските групи на Facebook и Viber.
