Домашен квасец – Постојат неколку начини за подготовка. Тие најмногу се разликуваат во односот на брашно и вода. Кај некои покрај овие две основни состојки се додаваат и некои други состојки, како на пр. овошје или јогурт за полесно започнување на ферментацијата. Кога ќе добиете зрел квасец, повеќе нема да ви треба свеж или сув квасец за да подготвите тесто за леб, пица, колачи и слично.
Состојки за домашен квасец
Почетно тесто
200 гр био брашно (бело, интегрално брашно, ‘рж)
100 гр млака вода
1 лажичка мед
Прво додавање
200 гр брашно
100 гр вода
Второ додавање
200 гр брашно
100 гр вода
Подготовка на домашен квасец
Ден 1
Ставете го брашното во сад. Додадете млака вода и мед и месете го тестото – ќе добиете меко, мазно топче тесто, кое не лепи.
Ставете го во сад. Покријте со влажна крпа над која го ставате капакот (само потпрен, не затворен).
Оставете на собна температура, помеѓу 18-25 ° C да ферментира 48 часа. Често проверувајте ја крпата што го покрива садот. Ако се суши, навлажнете ја повторно за да не се исуши површината на тестото.
3 ден
Ставете 100 гр вода во сад. Додадете 200 гр од првото тесто и потоа 200 гр брашно. Месете го тестото повторно. Ставете го во сад покриен со влажна крпа и над него парче пластична фолија.
Оставете повторно да ферментира 48 часа. По 48 часа тестото изгледа како на сликата погоре – многу со меурчиња и меко.
* Вишокот на почетното тесто или фрлете го или додадете го во тестото што го подготвувате со квасец затоа што сè уште не е во состојба да дејствува само како квасец. Не оставајте ја целата количина на почетно тесто бидејќи многу брзо ќе добиете огромна количина тесто.
5 ден
Повторете го процесот на „освежување“ или хранење на тестото. повторете ја постапката на секои 48 часа во текот на првите две недели.
Кога смесата е во состојба да го удвои својот волумен во рок од 4 часа, таа е подготвена за употреба, т.е. правење леб. Сепак, не се препорачува употреба пред да созрее најмалку две или три недели. Бидејќи на почетокот, квасецот ќе биде доста кисел, со силна арома на алкохол, сè додека не се воспостави рамнотежа помеѓу квасецот и микроорганизмите присутни во него. Затоа, ако започнете да користите квасец премногу рано, тестото може да има изразито кисел вкус.
Чувајте го овој „зрел“ квасец во тегла со капак и чувајте го во фрижидер. Освежете го барем еднаш неделно, уште подобро на секои 2 до 3 дена.
Секој пат, одделете еден дел од тестото (200 гр.), Додадете колку брашно и 100 гр вода, измесете го тестото, оставете го на собна температура 6-8 часа, одделете 200 гр од оваа количина, чувајте го во фрижидер до следната употреба. Искористете го остатокот од квасецот за да направите леб, пица, лебни трошки, слатки итн.
Секогаш вадете го квасецот од фрижидерот и чувајте го / освежете го вечерта пред да имате намера да го користите.
Неколку совети
НЕ се препорачува да се користи вода од градскиот водовод бидејќи хлорот може негативно да влијае на ферментацијата. Подобро е да се користи изворска или минерална вода.
Кога ќе го месите тестото за прв пат или на подоца, не чувајте го во совршено стерилни услови – оставете го на работната маса, по можност во близина на сад со овошје – микроорганизми присутни во воздухот, ќе помогне во ферментацијата.
Постапката опишана погоре се однесува на квасец со 50% влага. Доколку сакате или имате потреба, можете да го претворите во квасец со 100% влага, што е поретко, и не е потребно да го месите при освежување, туку само промешајте со вилушка или рачна маталка.
Квасец со 100% хидратација (или течен квасец)
1. Измешајте 10 гр квасец со 10 гр брашно и 6 гр вода и оставете го да ферментира 6-8 часа, покриен на собна температура.
2. Измешајте 25 гр претходно ферментиран квасец со 25 гр брашно и 18 гр вода, а потоа оставете повторно да ферментира 6-8 часа.
3. Земете 50 гр претходно ферментиран квасец и додадете уште 50 гр брашно и 45 гр вода, измешајте добро и оставете да ферментира 6-8 часа.
4. На крај, повторно земете 50 гр од претходниот квасец и додадете 50 гр брашно и 50 гр вода, измешајте добро и оставете да ферментира 6-8 часа.
Сега квасецот достигна 100% влага и можете да го користите на тој начин. Ако ви треба поголема количина квасец, едноставно зголемете ја количината на претходното тесто во една од фазите на подготовка, секогаш почитувајќи ја врската со брашно и вода (т.е. ако земете 75 гр квасец, додадете 75 гр вода и 75 гр брашно , или 100 гр тесто, 100 гр вода и 100 гр брашно).
Чувајте го и освежете го како и квасецот со 50% влага.
Послужување
Кисело тесто / квасец / стартер / е едноставна мешавина од брашно и вода во која се започнуваат процесите на ферментација благодарение на дејството на микроорганизмите присутни во самото брашно, но и во околината. Овие микроорганизми се различни квасеци и бактерии кои живеат во тестото и се хранат со шеќерите присутни во него претворајќи ги во гас, јаглерод моноксид.
За разлика од пивскиот квасец, кој содржи само еден вид квасец – Saccaromyces cerevisiae, киселото тесто содржи голем и разновиден број квасеци и бактерии кои му даваат таков посебен вкус на тестото подготвено со него.
Киселото тесто може да биде цврсто, течно, направено од пченица или други видови брашно како на пр. ‘рж.
За повеќе корисни стории посетете ја рубриката Лековита исхрана, како и нашите групи на Facebook и Viber.
