Маслиновото масло не замрзнува, туку се зацврстува на температури пониски од 10 C. Причината е присуството на триглицериди кои во голем дел се наоѓаат во хемискиот состав.
Маслиновото масло е растително масло или липид кој е во течна состојба на собна температура. Нормално е да „замрзне“ на пониска температура (под 10 C), т.е. да се зацврсти. Се формираат купчиња слични на пајажина кои се раствораат по враќањето на собна температура.
Зошто се појавува овој феномен? Зошто сите масла не замрзнуваат на ист начин? Дали замрзнувањето на маслиновото масло може да биде доказ дека нема додавање на некое друго растително масло? Сето ова се многу чести прашања кои со години ги добиваме од маслинарите. Еве едно појаснување на оваа тема.
Составот на триглицеридите варира и се менува во зависност од потеклото на производот. Врз основа на составот на триглицеридите, можно е точно да се одреди потеклото на маслиново масло.
Присуство на триглицериди
Поради различниот состав на триглицеридите во маслиновото масло и присуството на восоци (ако маслата не се филтрираат), маслото се зацврстува на пониски температури. Затоа, маслиновото масло не замрзнува, туку се зацврстува на температури пониски од 10 C. Причината за тоа е присуството на триглицериди, кои се наоѓаат во голем дел во хемискиот состав (98,5 до 99,5 проценти).
Хемиски кажано, триглицеридите или триацилглицеролите се естри на масни киселини и тривалентен алкохол глицерол. Во триглицеридите на маслиновото масло секогаш се врзани три различни масни киселини. Најзастапени се: олеинска, линолна, палмитинска, стеаринска и палмитолеинска киселина.
Бидејќи олеинската како мононезаситена масна киселина е најприсутна во маслиновото масло (65 до 75, па дури и до 80 проценти), таа е во течна состојба на собна температура. Поради големата пропорција на олеинска киселина, девственото маслиново масло има висока биолошка и хранлива вредност и е лесно сварливо.
Дали е подобро од останатите масла?
Познато е дека висококвалитетното екстра девствено маслиново масло има умерено количество заситени масни киселини (околу 16 проценти), исклучително висок процент на олеинска киселина (70 до 80 проценти) и оптимална количина на полинезаситени есенцијални масни киселини (8 до 10 проценти). Ова го прави маслиновото масло значително различно и повредно од другите масти и масла за јадење.
Полинезаситените (есенцијални масни киселини) и заситените масни киселини се застапени во помал дел во маслиновото масло, па поради триглицеридите кои овие киселини ги содржат во својот состав, маслиновото масло почнува да се зацврстува на температура под 10 C. Често се добиваат маслиново масло со преработка на плодови од иста маслинка, а се разликуваат по составот на масните киселини, што е условено од агроклиматските услови (на пр. количина на врнежи) и применетите земјоделски техники. Маслата исто така ќе се однесуваат поинаку на пониски температури (може да замрзнат во некои години, но не и во други).
За повеќе корисни стории посетете ја рубриката Агро совети, како и нашите социјални мрежи Facebook и Viber.
