Кога е јасно надвор со температура од 2 – 4 ° C, тоа значи дека условите се идеални за чадење . Месото се чади полека. Ако е премногу брзо, ја топи маснотијата и создава површинска кора што спречува месото да се исуши и да се зачува. Постојат неколку видови чадење.
Многу фактори влијаат на квалитетот на крајниот производ. Не само што е важен изборот на месо, во целиот процес на технологија на производство многу работи играат многу важна улога како што се видот и изборот на дрво.
Зошто се чади месото?
Чадењето во суштина е, едноставно кажано, природен процес на конзервирање. По маринирањето, кога парчињата месо ќе се извадат од садот и ќе се измијат со вода за да се отстрани вишокот сол, тие се врзуваат со јаже од коноп на дрвени стапчиња направени од лешник и се обесува и со тоа започнува процесот на чадење. За тоа време, вишокот на влага во месото се отстранува и растот и развојот на бактериите се запираат, со што се спречува расипувањето. Не сите производи од сушено месо се чадат на исти температури, и од тие причини постои таканаречено ладно, топло и топло чадење. Печеница, пршута, суџук, легло се формираат со процесот на ладно чадење. Трае малку подолго, а температурата на чадот е 15 ° C до максимум 20 ° C.
Периодот на чадење зависи и од големината на парчето месо. Во суштина, овој процес трае се додека чадот не навлезе во секој дел од месото. Обично е од 7 до 15 дена. Неговото времетраење зависи во голема мера од временските услови. Може да се забрза, но зависи и од видот на сушени производи од месо. Забрзувањето се постигнува со повисоки температури над печката, 30 ° C до 50 ° C, кога покрај овој процес, се врши и термичка обработка.Оваа постапка произведува полу-трајни колбаси, виршли и салама. Температурите 60 ° C до 90 ° C претставуваат топло чадење. Во овој процес, потребно е постепено да се зголемува температурата. Се применува на производи кои имаат помал рок на траење, во период од неколку часа. По завршувањето, парчињата месо се ставаат да се исушат и зреат. Се спроведува во потемни простории со температури од 12 до 18 ° C, до 10 дена.
Дрвото и струготините треба да тлеат
Прекумерните температури лошо влијаат на квалитетот, аромата и мирисот на чаденото месо, а покрај тоа, на такви температури, штетните материи се ослободуваат во чадот. Изборот на дрво е клучен фактор што влијае на квалитетот на крајниот производ. За овие цели, користете само бука или габар.Се користат трупци, кои треба да бидат суви, без знаци на гниење. Не смее да има отворен оган. Пилевината во комбинација со дрво треба да тлее и на тој начин да ослободува чад. За специфичен вкус и мирис на месо, боровите гранчиња често се додаваат , но многу малку затоа што создаваат премногу кора на месото и спречуваат правилно чадење на сите делови на месото.
Чадењето месо, а потоа „проветрувањето“ на студениот воздух е процес на целосно чадење, а кога ќе престане, самиот производител знае најдобро. Најчесто се препознава по боја, кога ќе достигне златно жолта боја.
Ние би додале и по некоја чашка “домашна” за чадењето да биде комплетно.
