Димена риба се помалку луѓе знаат како се прави. Димена риба е вистински специјалитет.
Технологијата на конзервирање риба со пушење содржи две основни процедури: маринирање и сушење во пушална. Така, рибата губи значителна количина на вода и дехидрира, а дејството на чадот ја зачувува рибата. Во исто време, чадот и дава специфичен вкус и боја на рибите.
Изборот на дрво за пушење е различен. Обично се користи буково дрво, или комбинација од бука и даб, иако некои велат дека оној што проба риба пушена на слива или јаболко, не користи ништо друго подоцна.
Иглолисно дрво не се препорачува поради големите количини на смола.
Постојат два основни начини за пушење риба:
1) ладно пушење, односно пушење на ниски температури од 20-30 ° C и
2) топло пушење, односно пушење на високи температури од 70-130 ° С.
Студено пушење – Рибата прво треба да биде добро солена, со брзина од 20g сол на 100g риба. Кога сакате да подготвите ваква риба, доволно е добро да ја исперите во ладна вода. Рибата потоа може да се јаде сирова. Може да се посоли влажно или суво. Суво солење: додадете многу сол на рибата и чувајте 1-1,5 часа. Влажно солење, односно маринирање: 5-8% раствор на сол во вода, така што рибите киснат 12 часа. Саламура се користи само еднаш. Може да се направи заситен раствор на сол, 27-33%, а рибите да се чуваат во него 2 часа. Потоа се пуши ладно два до три дена. Ако рибата е мрсна, треба да се посоли потешко и да се чува подолго во саламура (12 часа во 20% раствор на трпезариска сол), а потоа да се сече на надолжни половини и да се пуши ладно 5-6 дена.
Топло пушење – Се зема само неварена риба. Ова значи дека може да се користи и замрзната риба, која нема да изгуби ништо од својот вкус. Дури и со топло пушење, рибата треба да се посоли. Обично се става во 10% солен раствор, односно саламура, а времетраењето на солењето зависи од големината и видот на рибата. Во секој случај, тоа трае до еден час.
Топлото суво пушење се користи за пастрмка, крап и бела риба, со топло-влажно пушење за јагули и други масни риби.
Кога пушите топло и суво, рибата се закачува во ладна рерна. Вратата на рерната и „цукот“ (вентилација) треба да бидат отворени и огнот првично слаб, од 60-70 ° С. Постепено загревајте ја рибата до одреден степен. Овој период треба да трае околу 30 минути. Ако рерната се загрее премногу брзо, ќе се формира водена пареа и рибата ќе омекне, па дури и ќе падне. По периодот на сушење, вратата на рерната и “цуг” се затворени, а температурата треба да почне да се зголемува. Ако шпоретот е запален со дрво, треба да се запали на помали парчиња и постепено, така што рибата не губи маснотии. Највисоката температура кај рибите треба да достигне 115 ° C и овој период треба да трае околу 15 минути со цел да се уништат микроорганизмите.
Температурата потоа постепено се спушта на 60 ° C, така што времето додека рибата не се готви целосно е 45 минути. Овој последен период на пушење треба строго да се контролира. Конечно, се применува “боење” на рибата. Имено, за време на пушењето, рибата добива светло жолта боја. За да се направи бојата посилна, златно жолта, дрвото што скоро горело е покриено со пепел, што го интензивира пушењето. После тоа, рибата треба да се остави во рерна уште 45 минути. Вкупното време на топло суво пушење е 120 минути за, да речеме, пастрмка од околу 300 грама, која се става во рерна по ред од два реда што висат еден над друг.
Топлото влажно пушење се користи за зачувување на јагули и други масни риби (на пример, сом или поголем крап, над 3 кг). Со овој начин на пушење, рерната треба добро да се загрее пред да се обеси рибата. Температурата зависи од големината и количината на масна риба, но не смее да биде пониска од 90 ° С. Пред да ја ставите рибата во рерна, тие треба да се потопат во млака вода, така што кожата да им остане мазна и да не пукне. Влажната риба треба брзо да се обеси во рерна за да се зачува топлината на рерната. Вратата треба да биде затворена, но „возот“ останува отворен. Температурата треба да се одржува на 90 ° C околу 30 минути.
Тогаш рибата е скоро готова. За тоа време, почесто ставајте мало дрво во шпоретот за да се стопли. По овој период, огнот е попрскуван со пепел, а „возот“ е затворен. Масните риби остануваат внатре додека не добијат златно жолта боја, а температурата паѓа на 60 ° С. Целиот овој процес трае 90-120 минути, ако парчињата риба се 300 до 500 грама, што е најдобра мерка. Изгаснете го огнот на крајот со песок, и никогаш со вода, за да не создадете водена пареа што може да ве повреди, а рибите да исчезнат.
Кога процесот на пушење е завршен, рибата мора веднаш да се излади. Ладењето не треба да биде премногу ненадејно, бидејќи рибите ќе го изгубат мирисот на пушење. Рибите се препорачуваат да останат обесени во рерна со отворена врата тие можат веднаш да се изнесат и да се обесат на провевливо место.
За повеќе корисни стории посетете ја страната на zemjodelie.mk, како и Земјоделските групи на Facebook и Viber.
