Пршута е гастрономски специјалитет создаден со сушење на чад и ветер на месо од задните, а понекогаш и предните нозе на свињите. Поради својот специфичен вкус и мирис, важи за еден од омилените сувомеснати производи на целиот Балкан и незаменлив дел од традиционалната угостителска и туристичка понуда. При правењето пршута може да се случат разни грешки кои ќе го намалат квалитетот на овој производ и ќе го уништат месото. Затоа ви го обрнуваме вниманието на нив.
Кога станува збор за органолептичките својства, дефинитивно најчеста грешка е премногу солениот вкус. Тоа е предизвикано од прекумерно солење, особено кај помалите бутови. Процесот на одсолување во чиста вода, веднаш по солење и пресување, може да го отстрани вишокот сол.
Понекогаш, при конзумирање на пршута, на места може да се почувствува горчлив, „метален“ вкус . Овој феномен се јавува за време на процесот на зреење поради пренагласената протеолиза на протеините во месото. Ова резултира со зголемување на концентрацијата на одредени азотни соединенија и слободни амино киселини. Вишок на метионин, аспарагин и изолеуцин е забележан кај пршутата со горчлив вкус. Додека содржината на тирозин, аргинин и орнитин е помала во споредба со оние со нормален вкус.
Необичен мирис
Може да укаже на почеток на процесот на расипување на месото и маснотиите, но може да биде и последица на начинот на кој се хранат свињите. На пример, пршутата може да добие интензивен мирис на риба ако свињите се хранат со рибино брашно. Ако се користи месо од некастрирани или предоцна кастрирани свињи, се јавува непријатен мирис.
За време на зреењето на пршутата, вообичаено е површината на месото да се покрие со мувла. Прекумерен раст на непожелни мувла може да се појави во премногу влажна микрофлора, што може да и даде на пршутата изразен мирис. Непријатен мирис се јавува и кога оксидативните промени влијаат на масното ткиво на пршутата во поголема мера.
Цврста текстура
Цврстата текстура на пршутата обично е резултат на прекумерно притискање или сушење. Преголемото оптоварување на бутовите при пресување ја намалува мекоста и сочноста на месото. Може да предизвика и кинење на структурата на ткивото. Подоцна при сушењето на тие места се појавуваат расцепи и пукнатини. Посебните делови и пукнатини се, се разбира, повеќе склони кон сушење, а исто така се многу склони кон населување на разни паразити. Ваквата пршута тешко се сече и има повеќе „отпад“, односно тврди, помалку „вредни“ делови.
Традиционалната пршута се посолува исклучиво со сол, без додавање на вештачки бои. Бледата боја на пресекот на зрелата пршута е последица на намаленото количество на миоглобин во мускулните клетки на животното. Количината на миоглобин е физиолошки помала во мускулите на многу млади животни, така што пршутата од младите свињи обично е со побледа розова нијанса. Кај свињите чувствителни на стрес, количината на миоглобин може да се намали за време на развојот на BMV мускулен синдром.
Ако визуелно добиете впечаток на еднообразно бледо мермрна боја на пресекот, веројатно е дека настанала масна дегенерација на мускулните клетки предизвикана од екстремен стрес кај свињите предизвикан пред и за време на колењето.
Солењето на бутовите со крвави оштетувања, модринки или точкасто крварење внатре може да биде причина за естетски одбивни дамки од крв. Покрај тоа, присуството на крв во пршутата може да доведе до расипување.
Појавата на кристали на тирозин
Се јавува и во други намирници кои минуваат низ слични фази на обработка, солење и зреење, на пример, кај сирењата.
Овој дефект се рефлектира во појавата на бели талози со различни големини и форми, внатре во пршутата, помеѓу мускулните влакна. Појавата на овие бели групи во месото е тесно поврзана со промените во протеините. Имено, при солење и зреење, под дејство на протеолитички ензими се ослободува тирозин. Оваа аминокиселина е помалку растворлива во вода, па затоа има посебна тенденција да формира талог, кога содржината на вода во пршутата се намалува за време на процесот на сушење.
Зачестеноста на оваа појава може да биде под влијание на процедурите при обработката, но и на условите на околината. Така, беше утврдено дека претходното замрзнување на свежите бутови значително ја зголемува концентрацијата на слободниот тирозин. Исто така, високата температура (30 степени) во последната фаза на зреење влијаеше на зголемување на тирозинот.
Од друга страна, појавата на кристали на тирозин во пршутата е помала кога се посолуваат бутовите со повисока pH вредност и со подолго време на солење. Етиологијата на овој дефект не е целосно јасна, но фактот дека во истиот циклус кристалите на тирозин се појавуваат кај некои пршути, додека други не, укажува на можни причини во ендогените својства на сировото месо.
Кристалите на тирозин се безопасни за здравјето на луѓето
Нивното присуство на ниту еден начин, освен визуелно, не го намалува квалитетот на пршутата. Се разбира, тие не треба да се мешаат со инкалцинирани паразитски формации. Точна дијагноза се поставува со растворање на кристалите во азотна киселина, која дава жолта боја. Со додавање на KOH, смесата станува сè поцрвена, што е сигурен знак дека се работи за кристали на тирозин.
За повеќе корисни стории посетете ја рубриката Агро совети, како и нашите социјални мрежи Facebook и Viber.
Доколку нешто продавате или купувате посетете го огласникот WWW.PETEL.MK
