Пушење месо во домашни услови.
Начини на пушење
Огревното дрво мора да биде здраво, квалитетно, нетретирано и добро суво за да се развие чад. Тврдото дрво како бука, јасен, даб и габер се препорачува за горење , додека врбата, тополата и липата не се користат за оваа намена.
Воопшто не се препорачуваат бојадисани и лакирани иверки и лакирани остатоци од дрво, бидејќи испуштаат токсични материи при согорување.
Пушењето месо може да се направи на различни начини:
- со ладно пушење 16-22 o C и подолу.
- со топло пушење 40 -60 o C,
- со топло пушење 60-90 o C.
Месото полека се пуши. Ако е пребрзо, маснотијата се топи и формира површинска обвивка што спречува внатрешноста на месото да се исуши и зачува.
Периодот на пушење зависи и од големината на парчето месо. Во основа, овој процес продолжува се додека секој дел од месото не се проникне со чад.
Обично тоа е од 7 до 15 дена. Неговото времетраење многу зависи и од временските услови. Може да се забрза, но зависи и од видот на сушеното месо. Забрзувањето се постигнува на повисоки температури над комората за согорување, од 30°C до 50°C, кога покрај овој процес се врши и термичка обработка.
Со таков процес се произведуваат полутрајни колбаси, виршли и салами.
Температурите над комората за согорување над 60°C до 90°C претставуваат топло пушење.
Во овој процес, неопходно е постепено да се зголемува температурата. Се користи за производи кои имаат пократок рок на траење, во период од неколку часа. По завршувањето, парчињата месо се ставаат на сушење и зреење. Се изведува во потемни простории со температури од 12 до 18 °C, со времетраење до 10 дена.
Дрвото и струготини треба да тлеат.
Претерано високите температури на ложиштето лошо се одразуваат на квалитетот, аромата и мирисот на чаденото месо, а освен тоа на такви температури во чадот се ослободуваат штетни материи.
Најмногу се препознава по бојата, кога ќе добие златно-кафеава боја.
Пушењето , едноставно кажано, е природен процес на зачувување.
По саламурата, кога парчињата месо се вадат од тенџерето и се мијат со вода за да се отстрани вишокот сол, со јаже за влечење се врзуваат за дрвени стапчиња од леска и се закачуваат да се закачат и со тоа започнува процесот на пушење.
За тоа време се отстранува вишокот на влага во месото и се запира растот и развојот на бактериите, со што се спречува расипување.
Изборот на дрво и одржувањето на ложиштето е клучен фактор кој влијае на квалитетот на финалниот производ.
За овие цели користете исклучиво бука или габер.
Се користат трупци, кои треба да бидат суви, без знаци на гниење и да доаѓаат од источните или југоисточните позиции на шумата (за да се постигнат висококвалитетни органолептички својства ). Во огништето не смее да има отворен оган.
Пилевината во комбинација со дрво треба да тлее и да испушта чад. За специфичен вкус и мирис на месо, во огништето често се додаваат гранчиња од бор, но многу малку бидејќи премногу создава кора на месото и го спречува правилното, па дури и пушењето на сите делови од месото.
Пушењето месо и потоа проветрувањето, таканареченото „проветрување“ на ладен воздух е процес на целиот процес на пушење, а кога ќе престане, најдобро знае самиот производител.
Придружете се во нашата заедница на Земјоделие.мк на Вибер, Телеграм, Фејсбук бидете дел од најголемето земјоделско семејство во кое сте секогаш добредојдени.
Доколку нешто продавате или купувате посетете го огласникот WWW.PETEL.MK
